Technisch Snijden

Een bot mes is gevaarlijker dan een scherp mes. Met een bot mes leer je jezelf dat het mes niet zo gevaarlijk is. Met een bot mes zet je meer kracht en daarmee kneus je de waren die je wilt snijden. Het snijden gaat telkens moeilijker dus zet je meer kracht. Op een gegeven moment snij je niet meer maar zet je kracht en kneus, hak en pers je jouw mes er doorheen. Tot het moment dat je wordt afgeleid of dat je denkt dat je tussen het snijden door een luchtig gesprekje met iemand kan voeren. Dan blijkt het mes nog wél scherp te zijn, zelfs scherp genoeg om je vinger zwaar te beschadigen, Ai.

Meestal kan je achteraf wel terug herinneren wat je wel deed en juist net niet deed toen je jezelf sneed. Je lette niet meer op. Met een goed mes, een scherp mes, …. maak je een andere start. Ten eerste je behandeld het mes met uiterste respect. Met een mes in de hand weet je jouw volgende handeling. Die handeling heb je net van te voren al in gedachten voorzien. Dat gebeurt vanaf het moment dat je het mes uit het messenblok trekt. Vanaf dat moment beheer jij de risico’s die met dat mes in je hand kunnen ontstaan. Weet waar je staat, waar je met het mes loopt, hoe je het vasthoudt of waar je het hebt neergelegd en vooral hoe het is neergelegd; met de snijkant omhoog? En dan heb je nog niets gesneden. Je hebt al je vingers nog.

Een slagerszoon, nu een internist in Amsterdam, zag mij in 1975 een mes aanzetten (bijslijpen) op een aanzetstaal. Hij lachte me uit maar leerde mij dat er in staal een ‘draad’ zit net als in vlees. In tegenstelling tot vlees dat je tegen de draad in snijdt, zet je een mes aan door met de draad mee te slijpen. Dit vraagt een bepaalde draaimotoriek in je armen om dit soepel te doen.

Een mes is pas scherp wanneer je een papier vanaf de rand doorsnijdt zonder enige kracht te zetten. Zó scherp dat je niets merkt van de tomaat- of de paprikavelletjes. Je kijkt nu wel uit om een gesprekje te voeren zonder een oog meer te hebben voor je mes en je vingers. Nu gaat het de goede kant op.

Dan moet je nog snelheid krijgen en dat doe je door veel zelf te gaan snijden. Met groenten is het goed oefenen. Ook kijken hoe een ander snijdt. Dat helpt, ook al bakt die ander er niets van. Je ziet dan wel wat er mis gaat en welk negatief effect dit heeft op de gesneden waren en de mindere smaak die het er door krijgt.

De snijwijze is een wezenlijk onderdeel van de smaakopbouw. De smaak blijft voller, herkenbaarder tussen alle andere voedingsmiddelen in, de consistentie van het geheel wordt mooier zonder een gemixte drab te worden. Dus goed gesneden waren zijn een lust voor het oog. Het oog eet ook mee.

Mijn workshop Technisch Snijden kan je hierin op weg helpen. Snijtechniek kan ik je theoretisch snel leren. Het zien en het praktisch oefenen maken je nog geen jongleur. Het leren snijden doe je zelf in de tijd erna volgt.