Op een mooie eerste Pinksterdag heb ik voor vier personen fine & shared dining geserveerd. Met mijn portable outdoor kitchen, met old school cooking petroleumstellen, stond ik in de tuin aan de tuintafel onder de veranda een vijf gangen diner te bereiden en uit te serveren. Het brood, de amuse en een deel van het grand dessert had ik eerder voorbereid. Het overige is aan tafel vers voor de ogen van de gasten bereid.

De gasten hadden een voorkeur genoemd voor een diner met vegetarische en visgerechten. De amuse en het voorgerecht waren beide vegetarisch. Het voorgerecht de Tropical Ring van ananasringen gevuld met gebakken Provençaalse groenten, pijnboompitten en ananas-chunks. Daarbij een garnituur van sliced aardappel tapas van de plancha, de grillplaat. Een gegrilde camembert diende hierbij als een smeuïge smaakvolle crème-saus. Knapperig focaccia breekbrood, uit eigen keuken, met een oliedip zorgde voor de afronding.

Het hoofdgerecht was een Bisque de Crevettes, share dining style. Het maken van de bisque gebeurde aan tafel. Garnalendoppen samen met een mirepoix (bouillongroenten) werden gebakken. Witte wijn en water over de gebakken garnalendoppen werden samen de bouillon. Na twintig minuten passeerde ik de doppen en de bouillon, je kon de rijke smaak al ruiken. Een roux met daarin ook kreeftenboter geflambeerd met Ballentines whiskey pure malt 12 years werd samen met de garnalenbouillon een prachtige donker oranje smaakvolle bisque.

Het moment dat de bisque aan het pruttelen was ben ik de vis, schelp- en schaaldieren gaan roosteren op de plancha en in de kamado. Heerlijke rode tonijn chunks, witte venusschelpen, black tiger garnalen en inktvis lamellen. Tegelijkertijd warmde ik de plancha zeebanaantjes op die een heerlijk zilte smaak afgeven. In de kamado stonden, niet te vergeten, de bosasperges en gekleurde tomaatjes te roosteren, als het groentegarnituur erbij. De plancha serveerde ik op tafel met hierop alle zeefruit ingrediënten, gegrilde groenten en zee banaantjes. De bisque serveerde ik in een klein soepbord met hierin lompkuit als garnering, kleurt mooi het oranje en zwart bij elkaar.

Share dining, de gasten namen van de plancha en legden een voor een of enkele stukjes tegelijk in de bisque. Bisque is een maaltijdsoep en nu werd het een soort saus waarin je zelf je vis en groenten doopt. Dit bleek toch weer een vooral gezellige eetwijze maar ook efficiënt wat betreft het uitserveren. De plancha is helemaal leeg gesnoept.

Last but ot least, het grand dessert dat ik voor een deel had voorbereid, namelijk de maracuja parfait en de tarte tatin poire doyenne du comice met in brandewijn gewelde rozijnen. De aardbeien sorbet met fraises de bois likeur is ter plekke bereid. Naast de koffie met bonbons lagen er nog vier verschillende kaasjes voor de liefhebbers.

Het menu werd vloeiend gehouden met de liter flessen rode, witte en rosé Boerenwijn, mijn huiswijn. Een van de gasten nam nog een St Martinus Bergdorpje wit 2021 mee. Een duurzaam geproduceerde witte wijn uit Vijlen, zuid-oost Limburg. Deze smaakte verrassend lekker. Door het niet op 90C te serveren maar op 140C kwamen zacht zoete smaken bovendrijven in je mond. Ik dacht aan Duitse wijn maar minder zoet en ik dacht aan Elzasser wijn maar dan minder tanine-afdronk. Limburg Joehee!

Menu eerste Pinksterdag 2023

Reception
Patia shake – alcohol vrije cocktail van watermeloen.

Amuse
Buréka van lente-ui, ui, knoflook, brunoise gesneden drie kleuren paprika, mozarella, zonnebloempitten, soubise (ui-) saus, peperolie (YofY.nl), bladerdeeg.

Tapas
Papas plancha, kaaspepers, olijven, brood met olie-dip, gedroogde tomaten.

Du pain
Focaccia Waldkorn breekbrood en glutenvrij brood op verzoek.

Grosse piece
Bisque de crevettes met ‘a la plancha’ rode tonijnchunks, witte venusschelpen, black tiger garnalen en inktvis lamellen, zeebanaantjes en lompkuit.

Entremets
Geroosterde bosasperges en gekleurde tomaatjes met papas plancha. Rouille, vlokken parmazaanse kaas, limoensap, peperolie (YofY.nl)

Grand dessert
Tarte tatin poire (peer) doyenne du comice met in brandewijn gewelde rozijnen
Maracuja parfait – passie fruit
Sorbet de fraises (100% aardbeien) met Fraises de bois likeur
Vier verschillende Reypenaer harde kaasjes, jong, oud, overjarig en geitenkaas
Mocca met bonbons